Ingrediënten: Bouillon: 3 dltomatensap 1 dlkippenbouillon 0,5 dlMadeira peper en zout Kerrieroom: 0,5 dlslagroom 0,5 tlkerriepoeder Bereidingswijze: Bouillon: Meng de tomatensap met de kippenbouillon en de Madeira. Verwarm de vloeistof en laat even trekken.Breng op smaak met peper en zout. Kerrieroom: Klop de slagroom met de kerriepoeder stijf. Bewaar in een spuitzak. Afwerken: Verwarm de bouillon. Presentatie: Vul het amuseglaasje met de bouillon en spuit er een toefje kerrieroom in.

Ingrediënten:  Bereidingswijze: Makreelmouse: 100 grgerookte makreel filet OF makreel flakes 1 stsjalot 3 st augurkje zoetzuur (snack augurkjes, cornichons !) 2 elbieslook 2 elmayonaise peper en zout worcestersaus Tomaat: 5 sttomaten Ø5cm (stevig) peper en zout Doperwtensausje: 3 dlvisbouillon 100 grdoperwten (diepvries) 10 blmunt peper en zout Bieslook: 5 stbieslook Afwerking: mayonaise Controleer de makreelfilet op graatjes. Pluk het vlees klein en leg het in een kom. Snipper de sjalot zeer fijn. Snijd de augurkjes zéér fijn kleine brunoise. Was de bieslook, droog op keukenpapier en snijd in fijne rin- getjes. Voeg sjalot, bleekselderij, augurk en bieslook bij de makreel. Voeg mayonaise toe en schep het geheel om. Breng de massa goed op smaak met peper, zout en een beetje worces- te...

Ingrediënten: Salade met kip: 200 grkipfilet peper en zout boter 200 grchampignons 60 grbourcin 1 dlroom Afwerking: gemengde sla peterselie Bereidingswijze: Salade met kip: Snijd de kipfilet in blokjes en kruid deze met peper en zout. Bak de kip aan in wat boter. Snijd de champignons in blokjes of schijfjes en bak deze ook aan in wat boter. Giet de champignons af door een zeef. Voeg de champignons toe aan de kip. Voeg bourcin en room toe en laat even koken. Breng op smaak met wat peper en zout. Afwerken: . Verwarm het kipmengsel. . Was en droog de sla wanneer van toepassing. . Hak de peterselie. Presentatie: Leg wat gemengde sla midden in een diep bord. Leg 2 eetle- pels kipmengsel op de sla. Garneer met peterselie. 

Ingrediënten: Risotto: 1,5 ltrgevogelte bouillon 1 stsjalot 125 grrisotto olie 0,75 dlwitte wijn 1 dlbietensap 35 grboter 2 elrozen-aroma peper en zout Scampi: 5 stscampi Shiitake: 100 grshiitake Afwerking: olijfolie peper en zout peterselie Bereiding: Risotto: Kook de bouillon en houd deze warm. Maak de sjalotten schoon en hak fijn. Fruit de sjalotten en de risotto in olie. Blus af met witte wijn. Voeg daarna beetje bij beetje de warme bouillon toe. Wacht telkens tot hetvocht is opgeno- men voordat nieuwe bouillon kan worden toegevoegd. Voeg uiteindelijk ook het bietensap toe. Haal de risotto van het vuur wanneer deze gaar is, voeg dan de boter toe. Nu niet meer op het vuur zetten en wacht tot de boter gesmol- ten is. Voeg nu de rozen aromatoe. Maak op smaak met peper en zout. Zorg er voo...

Ingrediënten: Vispakketje: 1 stprei 1 stwortel boter 1 dlsinaasappelsap 1 stprei 5 stkabeljauwfilet (40 gr p.p.) peper en zout 150 grgerookte zalm Saus: 3 stsjalot 2 dlNoilly-prat kervel 2 dlvisbouillon 2 dlrunderbouillon 2,5 dlslagroom peper en zout blanke roux Afwerking: boter 75 grtagliatelle peterselie Bereidingswijze: Vispakketje: Maak de prei schoon en snijd het onderste witte gedeelte in dunnen ringetjes. Maak de wortel schoon ensnijd dunne juli- enne (lucifer grootte). Doe boter in de pan en laat de prei en wortel 10 min stoven. Voeg het sinaasappelsap toe en laat het vochtbijna helemaal inkoken. Haal de groente uit de pan en laat goed uitlekken. Maak 10 lange dunne repen van de prei, om straks de vispak- ketjes mee vast te binden. Blancheer de linten in kokend wa- ter. Laat uitlek...

Ingrediënten: Roux: 30 grprei 30 grknolselderij 20 grwortel 1 stsjalot 35 grgerookt spek 70 gr boter 110 grtomatenpuree 80 grbloem Tomaten: 2 sttomaat, stevig Soep: 1,25 ltr kippenbouillon 1 st blad laurier 5 grtakjes tijm 1,5 dlroom peper en zout bouillonpoeder kip worcestersaus Afwerking: 2 elpeterselie soepballetjes Bereidingswijze: Roux: Maak de groenten schoon en snijd samen met het spek in fijne brunoise. Smelt boter in een pan en fruithierin de groen- ten en het spek. Voeg de tomatenpuree toe en verhit deze al roerende enkele minuten (ontzuren). Voeg dan in 1 keer de (gezeefde) bloem toe en roer deze met een houten lepel tot het geheel opgeno- men is tot een vastemassa. Laat de roux op laag vuur 2 minu- ten al roerend garen. Schep de roux in een andere (niet hete)soeppan, laat afkoe...

Ingrediënten: Lemoncurd: 0,5 stcitroen 50 grsuiker 35 grroomboter 0,5 stei Crème: 65 grslagroom 15 grpoedersuiker 65 grmascarpone 50 grlemoncurd Fruit: 35 grblauwe bessen Amandelen: 15 gramandelen Bereidingswijze: Lemoncurd: Was de citroen en rasp de gele schil er af. Doe rasp met suiker en boter in een kom en laat de boter al roerend au bain-marie smelten. Zorg dat de suiker volledig is opgelost. Pers de ci- troen uit, zeef het sap en meng dit door de botermassa. Klop het ei los, voeg de helft toe en laat het mengsel al kloppend au bain-marie binden. Klop koud in ijswater en bewaar in koeling tot afwerking. Crème: Klop de room met de poedersuiker iets verder dan lobbig. Voeg de mascarpone toe en meng nog 1 à 2min. Mix de le- moncurd door het mengsel. Fruit: Was de blauwe bessen en maak dr...

Ingrediënten: Pani puri: 5 stpani puri Paddenstoelen crème: 200 grpaddenstoel mix 1 stsjalot 2 stknoflook, teen olijfolie, vierge 0,75 dlroom 2 grbladgelatine, wit 0,5 eltruffel tapenade peper en zout Garnering: 25 grspekblokjes, mager, gerookt olijfolie, vierge ½ stpeterselie, bos krul Bereidingswijze: Pani puri: Frituur de pani puri schijfjes 20 à 30 sec op 180°C en keer deze enkele malen om zodra ze souffleren (luchtig worden). Haal de pani puri uit de olie als ze lichtbruin zijn gekleurd en laat afkoelen op keukenpapier. Maak in iedere pani puri een opening van 2 cm. Paddenstoelen crème: Maak paddenstoelen schoon en snijd ze klein. Maak sjalot en knoflook schoon en snipper beide. Verwarmeen scheut olijfolie en fruit hierin de paddenstoelen, sjalot en knoflook. Voeg room toe en laat voc...

Ingrediënten: Mousse: 150 grpure chocolade 175 greiwit 35 grsuiker 1,75 dlslagroom Bereidingswijze: Mousse: Smelt de chocolade au bain-marie. Klop het eiwit stijf en doe in delen de suiker erbij. Klop de slagroom lobbig tot stijf. Meng de gesmolten chocolade rustig met een garde door het geklopte eiwit. Meng daarna de slagroomrustig met een garde door de massa. Doe het geheel in een spuitzak en verdeel over glaasjes. Bewaar in de koeling om op te stijven. 

 Deze chocolade mousse wordt zo lang als ik me kan herinneren in onze familie bereid als kersttoetje. Je kunt dit recept goed 2 dagen voor consumptie gebruik maken. Vroeger ging alles au-bain-marie. Met onze huidige Technologie is de bereiding makkelijker. ------------------------------------------------------------------------------------------ Recept: 300 gr melk chocolade 100 grpuur chocolade 8Eieren 8 lepels basterd suiker ---------------------------------------------------------------------------------------- Chocolade in afgedekte kom smelten in magnetron op half vermogen (anders verbrandt de chocolade) ± 4 min, daarna ± 1 minuut extra. Dit kan ook in uitgeschakelde ovenmet een temperatuur van 180 ° ± 20 min. Ondertussen eiwit stijf slaan met 4 lepels basterd suiker (een naar ee...